Masyarakat pesisir di Indonesia, khususnya Bali dan Madura, telah lama menunjukkan kearifan lokal dalam memanfaatkan alam. Dengan kesederhanaan namun kecermatan, mereka mengolah garam menggunakan elemen dasar seperti matahari, air laut, tanah, bambu, dan kelapa, tanpa campur tangan mesin pabrik modern. Teknik pembuatan garam tradisional ini, yang diwariskan turun-temurun sejak abad ke-16, kini menjadi bagian tak terpisahkan dari warisan budaya takbenda Indonesia.
Di Tejakula, Bali, dan Pamekasan, Madura, metode ini telah bertahan ratusan tahun. Buku Pengelolaan Sumber Daya dan Ekosistem Pesisir karya Untari, dkk., menjelaskan bahwa proses alami tersebut menghasilkan garam dengan kandungan mineral khas yang membedakannya dari produk industri. Artikel ini akan mengulas lebih dalam sejarah dan keunikan di balik pembuatan garam tradisional di dua pulau tersebut.
Pembaca dapat menelusuri artikel informatif lainnya di Mureks. mureks.co.id
Teknik Khas Madura: Garam Tengiri dari Tanah Liat
Di Madura, para petambak garam dikenal dengan metode pembuatan garam tengiri. Prosesnya melibatkan penjemuran air laut di lahan khusus yang terbuat dari tanah liat. Air laut disiramkan ke permukaan tanah dan dijemur selama dua hingga tiga hari, sangat bergantung pada kondisi cuaca. Jurnal Ethnical Barriers Tenaga Kerja Lokal Tambak Garam mencatat bahwa proses penyiraman ini dapat dilakukan hingga tiga kali sebelum kristal garam siap dipanen.
Menurut jurnal Kajian Ilmiah Proses Produksi Garam di Madura, tanah liat memiliki kemampuan unik untuk menyerap zat pahit dari air laut. Hasilnya adalah garam krosok berwarna putih dengan kadar NaCl yang mencapai sekitar 92 hingga 96%. Meskipun teknologi geomembrane modern telah hadir dan mampu meningkatkan produksi, metode tanah liat tradisional tetap dipertahankan sebagai identitas budaya Madura yang tak tergantikan.
Kearifan Bali: Garam Palungan dengan Bambu dan Kelapa
Bergeser ke Kusamba, Kabupaten Klungkung, Bali, masyarakat setempat memproduksi garam palungan dengan memanfaatkan batang kelapa dan bambu. Prosesnya diawali dengan menjemur pasir pantai, kemudian menyiramnya dengan air laut. Cairan asin ini kemudian disaring secara perlahan melalui palungan bambu, sebuah wadah panjang dari bambu yang berfungsi sebagai filter alami.
Portal Ceraken Baliprov.go.id menjelaskan bahwa kristal garam yang terbentuk akan menetes dan terkumpul di wadah yang terbuat dari daun kelapa. Buku Pengelolaan Sumber Daya dan Ekosistem Pesisir menambahkan bahwa bambu dan kelapa berperan penting dalam menyerap rasa pahit, menghasilkan garam Bali yang lebih jernih dan kaya mineral. Tahapan lokal seperti nabuh, tulud, dan beliung masih dijalankan, sebuah praktik yang telah ada sejak masa Kerajaan Klungkung pada 1578 Masehi.
Perbandingan dan Tantangan di Tengah Modernisasi
Secara umum, garam Madura memiliki bentuk krosok yang kasar dan banyak dimanfaatkan untuk pengawetan ikan. Sebaliknya, garam Bali cenderung bertekstur lebih halus, menjadikannya pilihan ideal untuk konsumsi harian. Jurnal Analisis Status Keberlanjutan Pengusaha Garam di Tiga Wilayah Pulau Madura karya Maghfiroh Andriani Astutik, dkk., mencatat bahwa Madura memiliki volume produksi garam yang tinggi, meskipun sangat bergantung pada musim.
Produksi garam Bali, di sisi lain, cenderung lebih kecil namun konsisten dalam menjaga kualitas premiumnya. Mureks mencatat bahwa Kementerian Koordinator Bidang Kemaritiman dan Investasi (Kemenko Marves) menyatakan komitmennya untuk terus mendorong inovasi guna meningkatkan produksi garam Bali, sementara garam Madura diarahkan untuk memperkuat pasar ekspor. Data nasional menunjukkan bahwa Madura menyumbang sekitar 60% dari total produksi garam di Indonesia.
Pelestarian Warisan dan Prospek Masa Depan
Upaya pelestarian garam tradisional terus digalakkan melalui festival budaya dan edukasi kepada generasi muda. Pemerintah, melalui Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual dan Kementerian Perdagangan, bahkan telah melindungi garam Tejakula sebagai produk Indikasi Geografis. Namun, tantangan utama yang dihadapi petambak adalah perubahan cuaca ekstrem dan persaingan ketat dengan garam industri.
Meskipun demikian, banyak petambak tetap setia menggunakan cara leluhur karena keyakinan akan kualitas yang lebih sehat dan ramah lingkungan. Keberlanjutan teknik ini tidak hanya menjaga cita rasa garam, tetapi juga mempertahankan identitas budaya pesisir Bali dan Madura. Keterlibatan komunitas lokal dan pengembangan wisata edukasi garam juga mulai digagas untuk menambah nilai ekonomi. Pendekatan ini diharapkan dapat menarik generasi muda untuk melanjutkan usaha garam tradisional, sekaligus melestarikan kearifan lokal yang telah terbukti bertahan selama berabad-abad.
