Di tengah gempuran teknologi modern, masyarakat pesisir Bali dan Madura tetap teguh melestarikan tradisi pembuatan garam yang telah diwariskan secara turun-temurun. Proses sederhana yang memanfaatkan elemen alam seperti matahari, air laut, tanah, bambu, dan kelapa ini tidak hanya menghasilkan butiran garam, tetapi juga menjaga identitas budaya yang kaya. Sejak abad ke-16, teknik ini telah menjadi denyut nadi kehidupan di Tejakula, Bali, dan Pamekasan, Madura.
Menurut buku Pengelolaan Sumber Daya dan Ekosistem Pesisir karya Untari, dkk., proses alami ini menghasilkan garam dengan kandungan mineral khas yang berbeda dari garam industri. Tak heran, garam Bali dan Madura kini diakui sebagai warisan budaya takbenda Indonesia. Artikel ini akan mengulas lebih dalam mengenai sejarah dan keunikan metode pembuatan garam di kedua wilayah tersebut.
Baca artikel informatif lainnya di Mureks melalui laman mureks.co.id.
Teknik Khas Madura: Garam Tengiri dari Tanah Liat
Di Madura, khususnya Pamekasan, para petambak garam dikenal dengan metode pembuatan garam tengiri. Mereka menjemur air laut di lahan tanah liat khusus. Proses penyiraman dan penjemuran berlangsung selama dua hingga tiga hari, sangat bergantung pada kondisi cuaca. Jurnal Ethnical Barriers Tenaga Kerja Lokal Tambak Garam mencatat bahwa penyiraman dilakukan hingga tiga kali sebelum kristal garam siap dipanen.
Kelebihan tanah liat dalam proses ini adalah kemampuannya menyerap zat pahit dari air laut, sebagaimana dijelaskan dalam jurnal Kajian Ilmiah Proses Produksi Garam di Madura. Hasilnya adalah garam krosok berwarna putih dengan kadar NaCl mencapai 92 hingga 96%. Meskipun teknologi geomembrane modern dapat meningkatkan efisiensi, metode tanah liat tradisional tetap dipertahankan sebagai bagian tak terpisahkan dari identitas budaya Madura. Mureks mencatat bahwa dedikasi ini menunjukkan komitmen kuat terhadap kearifan lokal.
Kearifan Lokal Bali: Garam Palungan dengan Bambu dan Kelapa
Bergeser ke Kusamba, Kabupaten Klungkung, Bali, masyarakat setempat mengembangkan teknik unik pembuatan garam palungan. Mereka memanfaatkan batang kelapa dan bambu sebagai alat utama. Prosesnya dimulai dengan menjemur pasir pantai, kemudian menyiramnya dengan air laut. Cairan asin ini lalu disaring secara perlahan melalui palungan bambu.
Portal Ceraken Baliprov.go.id menjelaskan bahwa kristal garam akan menetes dan terkumpul di wadah yang terbuat dari daun kelapa. Seperti halnya tanah liat di Madura, bambu dan kelapa juga membantu menyerap rasa pahit, sehingga garam Bali yang dihasilkan terasa lebih jernih dan kaya mineral, seperti diuraikan dalam buku Pengelolaan Sumber Daya dan Ekosistem Pesisir. Tahapan lokal seperti nabuh, tulud, dan beliung telah dijalankan sejak masa Kerajaan Klungkung pada tahun 1578 Masehi, menunjukkan akar sejarah yang sangat dalam.
Perbandingan dan Tantangan Produksi Garam Tradisional
Secara umum, garam Madura memiliki tekstur krosok yang kasar dan banyak dimanfaatkan untuk pengawetan ikan. Di sisi lain, garam Bali cenderung lebih halus dan cocok untuk konsumsi harian. Menurut jurnal Analisis Status Keberlanjutan Pengusaha Garam di Tiga Wilayah Pulau Madura karya Maghfiroh Andriani Astutik, dkk., Madura dikenal dengan volume produksi garam yang tinggi, meskipun sangat bergantung pada musim.
Sebaliknya, produksi garam Bali lebih kecil namun konsisten dalam menjaga kualitas premium. Kementerian Koordinator Bidang Kemaritiman dan Investasi (Kemenko Marves) menyatakan akan terus mendorong inovasi untuk meningkatkan produksi garam Bali, sementara garam Madura diarahkan untuk memperkuat pasar ekspor. Data nasional menunjukkan bahwa Madura menyumbang sekitar 60% dari total produksi garam Indonesia.
Pelestarian dan Prospek Masa Depan
Upaya pelestarian garam tradisional terus digalakkan melalui festival budaya dan edukasi kepada generasi muda. Pemerintah, melalui Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual dan Kementerian Perdagangan, bahkan telah melindungi garam Tejakula sebagai produk Indikasi Geografis. Namun, tantangan utama yang dihadapi petambak adalah perubahan cuaca ekstrem dan persaingan ketat dengan garam industri.
Meskipun demikian, banyak petambak tetap bertahan dengan cara leluhur karena keyakinan bahwa metode ini lebih sehat dan ramah lingkungan. Keberlanjutan teknik ini tidak hanya menjaga kualitas rasa garam, tetapi juga mempertahankan identitas budaya pesisir Bali dan Madura. Keterlibatan komunitas lokal dan pengembangan wisata edukasi garam diharapkan dapat menambah nilai ekonomi, menarik generasi muda, dan memastikan warisan kearifan lokal ini tetap hidup berkelanjutan secara nasional.
